wallpaper

26February
2015

Тут - мой собственный опыт - для детей, будущих внуков, правнуков , праправнуков..... и для меня, на память.
Основной упор - на скорость получения и качество готовой закваски и экономию зерна как в процессе приготовления закваски так и в процессе хранения.

В целом процесс крайне прост - замешать некое количество муки и воды, и затем осуществить 4-5 циклов следующих шагов: 1)настоять 8-24 час; 2) выкинуть 2/3; 3) добавить свежей муки и воды до прежнего объема. Как обычно, успех дела в деталях.

Для закваски нужно лишь 150г муки и 150г воды на весь процесс.
Для  приготовления закваски лучше использовать свеже мелкосмолотую рожь. В такой муке наибольшее количество воздуха и плодотворных (молочных, хороших) бактерий и наименьшее количество болезнетворных (плохих). Пшеница также подойдет, но ее состав бактерий менее разноообразен. В любом случае мука должна быть из цельного зерна.
Мы пробовали и другие зерновые, но остановились на ржи. Овес должен подойти. У нас своя мукомолка, и мы часто мелем зерно прямо перед вымесом хлеба или закваски.
Вода - чем чище, тем лучше. Если водопроводную - кипятить обязательно чтобы извести ненужные бактерии. Мы используем фильтр с обратным осмозисом. Температура - идеально 25-35 градусов. Но и достаточно просто комнатной температуры.
Итак, идеальные условия - свежемелкосмолотая рожь, чистая вода и температура места, в котором будет стоять закваска - 25-35С.

Главная идея в том, что в воздухе и в муке находятся как полезные молочные (хорошие заквасочные) бактерии, так и болезнетворные (плохие). В начале процесса преобладают плохие бактерии, а затем на свежей муке хорошие бактерии вытесняют плохих. Важно хороших бактерий вовремя "подкармливать" свежей мукой, иначе они будут погибать и уступать плохим.

Итак, для заведения закваски :
1) Используем семена ржи;
2) Для начала лучше использовать наиболее мелкий помол - он быстрее даст результат;
3) Взять небольшую стеклянную банку с крышкой и с узким дном - чем уже тем лучше. Это даст возможность израсходовать меньше муки.
4) На банку с диаметром 4 см достаточно 3-4 чайных чайных (или одну столовую) ложки муки. Воды добавить до консистенции густой сметаны -
    обычно рекомендуют один к одному в весовом отношении (напр 20г муки на 20г воды). Перемешать до однородной массы.
5) Общего количества достаточно если высота закваски - 1.5 - 2см. Меньше - смесь будет быстро высыхать, что нехорошо. Больше - на здоровье.
6) Банка должна быть прикрыта крышкой (не закручивать - просто накрыть). Цель - предотвратить высыхание с одной стороны, но также обеспечить доступ воздуха.
7) Желательно поставить банку в теплое место но не более 30 -35 градусов. Можно просто на солнце на окне или в теплый день на воздух. У нас есть такое теплое место на ... холодильнике.
8) Если верите - освятите молитвой, например такой же как перед трапезой.
10) Проверьте закваску через некоторое время - на первый раз достаточно дождаться первого пузырька. Это время будет очень сильно зависеть от муки, воды и температуры места где находится закваска. В лучшем случае - теплая свежесмолотая ржаная мука, теплая чистая вода, и температура  30С, это может быть всего 6 часов. С другой стороны, обычно называют сутки. У меня занимало сутки в случае если банка стояла просто при температуре - 18-20С.
11) Отложите в другую большую банку (выбросите в случае плохого запаха) 2/3 закваски. Я откладываю в банку, которую храню в морозильнике (ниже 0). Затем добавляю в блины.
12) Добавьте к остатку закваски муки и воды до прежнего объёма, поставьте закваску в прежнее место и оставьте на время, как в пункте 10.
13) На этот раз закваска начнет бродить. В зависимости от муки, воды, температуры и времени настаивания она будет сильно пузыриться. Хотя почти все в нете говорят, что на второй день (замес) у закваски появляется неприятный и даже очень неприятный запах, в идеальных условиях неприятного запаха нет - скорее запах свежего пива.
14) повторите ПП 11-12 несколько раз. С третьего или четвертого раза закваска должна приобрести очень приятный хлебный запах. После четвертого раза закваска будет готова для пшеничного хлеба. Более тяжелый ржаной хлеб требует более сильной закваски - дополнительного цикла или двух.


Edit Delete